Технология и степени обжарки кофе

Технология и степени обжарки кофе07.07.2017

Обжаренный кофе – это объемная тема, которая требует более точных разъяснений. Что собой представляет обжарка, какие ее виды бывают и каким получается кофе, прошедший ту или иную обработку – на эти и другие вопросы вы найдете ответы в данной статье.

Обжарка кофейных зерен – это один из технологических этапов кулинарной кофеобработки, наряду с помолом и завариванием, важнейший производственный процесс на пути продукта от места выращивания и сбора до потребителя. Ее можно проводить и в домашних, и в промышленных условиях, но в любом случае не обойтись без специальных знаний и умений.

От сырого кофейного зерна до ароматного напитка


Вы знаете, как выглядят сырые кофейные зерна? Им свойственен бело-зеленый, светло-коричневый, возможно, с желтоватым оттенком цвет. Коричневый окрас, который у большинства ассоциируется с кофе, приходит только в процессе обжарки при карамелизировании сахара. Но не только цвет при обжаривании меняется. Еще создаются необычайные вкусо-ароматические характеристики, изменяются физические параметры (увеличение объема зерна, потеря влажности, уменьшение количества растворимых веществ). Кофе подвергается сложным трансформациям. И все это для того, чтобы мы с вами могли наслаждаться необычайностью замечательного напитка, приготовленного из него.

Варьируется и состав продукта, обеспечиваемый его полезность, а не только вкус и запах. Если витаминов группы В остается практически в полном объеме, то сахаров и клетчатки становится меньше. Хлорогеновая кислота подвергается разложению на иные кислоты. Различные составляющие соединения разлагаются с формированием кофеоли – сложной многокомпонентной смеси. В общем, появляется более четырех сотен летучих веществ, больше двухсот из которых принимают участие в создании аромата. Впечатляет, не так ли?

Обжаренный кофе: технологические особенности


Обжаривают кофе-сырец при температуре 200-230 °С. Чтобы обжарка получилась равномерной, зерна необходимо постоянно перемешивать. В быту перемешивание происходит, как правило, вручную, на пром. объектах – автоматически.

Важное место отведено скорости процесса. Здесь важно найти золотую середину. Ведь если обжаривать слишком медленно, будет достигнута низкая экстрактивность, вкус получится нехорошим, а аромат будет не столь сильным, как хотелось бы. С другой стороны, ускоренная обжарка может стать причиной обугливания верха, а внутреннее пространство при этом останется сыроватым.

Еще один важный момент – воздушное (или реже водное) охлаждение. Позволяет предотвратить пережаривание, провоцируемое сохранностью тепла после обжаривания. Охлаждать нужно сразу же после завершения термической обработки, как только зерно получит необходимый окрас. Охлаждение воздухом в естественных условиях, в отличие от водного способа, практически не влияет на вкус, поэтому ему чаще всего отдают предпочтение.

Степени обжарки кофе


Степень обжарки может становиться разной за несколько секунд. Поэтому контроль процесса должен осуществляться особо тщательно. 

В целом, существуют разные классификации кофеобжарки. Так, зависимо от происхождения зерен, она может быть американской, испанской, греческой, венской, восточной, итальянской и др. По более основательному разделению обжарка может быть нормальной, полной, обычной, совершенной, специальной, крепкой, стандартной, глубокой и т. д. По самой распространенной классификации обжарки выделяют следующие виды кофе:
  • слабообжаренный. Поверхность – сухая светло-коричневая. Хорошо ощущаются кислые оттенки;
  • среднеобжаренный. Имеет насыщенную коричневую сухо-маслянистую поверхность. Кисло-сладкий вкус ощущается более сильно, хорошо раскрывается его богатство; 
  • сильнообжаренный. Темно-коричневая поверхность имеет небольшие следы маслянистости. Кислинка ощущается в меньшей степени;
  • высшей степени обжарки. Цвет – темный коричневый, практически черный, поверхность – маслянистая, вкус – ярко выраженный горький, одновременно жгучий и приятный.
Надеемся, вы получили необходимые ответы на свои вопросы по теме «технология и степени обжарки кофе». Если нужна дополнительная информация, мы с радостью ответим на нее по телефону. Звоните!

Яндекс.Метрика