Обсмажена кава - це об'ємна тема, яка вимагає точніших роз'яснень. Що собою являє обсмажування, які її види бувають і яким виходить кави, що пройшов ту чи іншу обробку - на ці та інші питання ви знайдете відповіді в даній статті.
Обжарка кавових зерен - це один з технологічних етапів кулінарної кофеобработкі, поряд з помелом і заварюванням, найважливіший виробничий процес на шляху продукту від місця вирощування і збору до споживача. Її можна проводити і в домашніх, і в промислових умовах, але в будь-якому випадку не обійтися без спеціальних знань і умінь.
Від сирого кавового зерна до ароматного напою
Ви знаєте, як виглядають сирі кавові зерна? Їм властивий біло-зелений, світло-коричневий, можливо, з жовтуватим відтінком колір. Коричневе забарвлення, який у більшості асоціюється з кавою, приходить тільки в процесі обсмажування при карамелізірованіі цукру. Але не тільки колір при обсмажуванні змінюється. Ще створюються надзвичайні смако-ароматичні характеристики, змінюються фізичні параметри (збільшення обсягу зерна, втрата вологості, зменшення кількості розчинних речовин). Кава піддається складним трансформацій. І все це для того, щоб ми з вами могли насолоджуватися незвичайністю чудового напою, приготованого з нього.
Варіюється і склад продукту, який забезпечувався б його корисність, а не тільки смак і запах. Якщо вітамінів групи В залишається практично в повному обсязі, то цукрів і клітковини стає менше. Хлорогенова кислота піддається розкладанню на інші кислоти. Різні складові сполуки розкладаються з формуванням кофеол - складної багатокомпонентної суміші. Загалом, з'являється більше чотирьох сотень летких речовин, більше двохсот з яких беруть участь в створенні аромату. Вражає, чи не так?
Обсмажена кава: технологічні особливості
Обсмажують каву-сирець при температурі 200-230 ° С. Щоб обсмажування вийшла рівномірної, зерна необхідно постійно перемішувати. У побуті перемішування відбувається, як правило, вручну, на пром. об'єктах - автоматично.
Важливе місце відведено швидкості процесу. Тут важливо знайти золоту середину. Адже якщо обсмажувати занадто повільно, буде досягнута низька екстрактівность, смак вийде поганим, а аромат буде не таким сильним, як хотілося б. З іншого боку, прискорена обсмажування може стати причиною обугливания верху, а внутрішній простір при цьому залишиться сируватим.
Ще один важливий момент - повітряне (або рідше водне) охолодження. Дозволяє запобігти пережарювання, провоковане збереженням тепла після обсмажування. Охолоджувати потрібно відразу ж після завершення термічної обробки, як тільки зерно отримає необхідний забарвлення. Охолодження повітрям в природних умовах, на відміну від водного способу, практично не впливає на смак, тому йому найчастіше віддають перевагу.
Ступені обсмаження кави
Ступінь обсмажування може ставати різної за кілька секунд. Тому контроль процесу повинен здійснюватися особливо ретельно.
В цілому, існують різні класифікації кофеобжаркі. Так, залежно від походження зерен, вона може бути американської, іспанської, грецької, віденської, східної, італійської та ін. За більш грунтовного поділу обсмажування може бути нормальною, повної, звичайної, досконалої, спеціальної, міцної, стандартної, глибокої і т. Д . За найпоширенішою класифікації обсмаження виділяють наступні види кави:
- слабообжаренний . Поверхня - суха світло-коричнева. Добре відчуваються кислі відтінки;
- среднеобжаренний . Має насичену коричневу сухо-маслянисту поверхню. Кисло-солодкий смак відчувається більш сильно, добре розкривається його багатство;
- сільнообжаренний . Темно-коричнева поверхня має невеликі сліди маслянистості. Кислинка відчувається в меншій мірі;
- вищої ступеня обсмаження . Колір - темний коричневий, практично чорний, поверхня - масляниста, смак - яскраво виражений гіркий, одночасно пекучий і приємний.
Сподіваємося, ви отримали необхідні відповіді на свої питання по темі «технологія і ступеня обсмаження кави». Якщо потрібна додаткова інформація, ми з радістю відповімо на неї по телефону. Телефонуйте!
