Існує два основних використовуваних в промислових масштабах види кавових дерев і, відповідно, зерен, одержуваних з плодів цих дерев: Coffea arabica L. - арабіка і Coffea canephora Pierre ex Froehn., 1897 або робуста, яку іноді називають конголезьким кави. На ці два види доводиться за різними оцінками до 98 % виробленого кави. Цей обсяг ділиться в співвідношенні 70 % - арабіка, 30 % - робуста. На решту 30 (по ін. Оцінками - 70) видів припадає лише 2 % світового виробництва кави.
Найбільш поширений сорт кави, арабіка, виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Зерна, як правило, мають довгасту форму, гладку поверхню, злегка вигнуту у формі літери «S» лінію, в якій зазвичай після легкої обжарювання залишаються невигорілі частки кавової ягоди.
Вид робуста є швидкозростаючим і більш стійким до шкідників, ніж арабіка, і виростає приблизно від 0 до 600 м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають округлу форму, колір - від світло-коричневого до сірувато-зеленого.
Робуста зазвичай вважається менш вишуканим кави з точки зору аромату. У той же час вона містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспресо-сумішах, що дозволяє домагатися більш якісної кавової пінки і здешевлює суміш.
Інші сорти, наприклад, ліберіка і ексцельса, не мають промислового значення. Що проводиться в Азії (Індонезія, Філіппіни, південна Індія) сорт «Копи Лювак» або «Капе Аламеда», є найдорожчим кави (близько 750 рублів за чашку), оскільки для правильного приготування повинен пройти харчовий ланцюжок, що включає шлунково-кишковий тракт мусанг азійський, або азіатської пальмової ціветти (Paradoxurus hermaphroditus) - невеликого звірка сімейства віверрових. Без останньої ланки смак і аромат цієї кави досить посередні.
Нещодавно з'явився і більш дешевий (в 10 разів) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee» (Манкі Кава), з тайваньських плантацій на схилах формозскій гір, з такою ж складною ланцюжком обробки сирих зерен.
